La création de cet itinéraire dans le haut Ségala lotois, à l’écart du tourisme de masse…mais qui ne manque pas d’attraits, serait un vecteur touristique et économique non négligeable permettant la découverte de villages de caractère (Un territoire aux confins du Lot)

 

La tour de Teyssieu (XIIIème siècle), le Saut de Vieyres à Lamativie, les gorges de la Bave et sa cascade du Cheval-Blanc à Terrou, les points de vue (Labastide-du-Haut-Mont) sont des sites parmi les plus mentionnés dans les guides touristiques. Le château de Saint-Thamar à Terrou, les églises romanes (Latouille-Lentillac, Frayssinhes) s’ajoutent à un patrimoine rural riche et peu connu, témoin de l’histoire économique ségaline.

Le Ségala tire son nom du seigle, plante adaptée à la nature du terroir. Séparé des causses par le Limargue, le Ségala est radicalement différent. Sa particularité en fait sa personnalité, le paysage se couvre de châtaigniers, noisetiers, de bois de hêtres et de bouleaux…  Les prairies et les champs de culture façonnent ce décor dont le relief varie de 400 à 783 mètres. C’est sans doute « le coin » du département où les traditions sont les plus ancrées.

 

Son histoire liée à la culture de la châtaigne et des céréales laisse des traces : fours à pain, sécadous (séchoirs) mais aussi dans les assiettes : le stockfish (cf ci-dessous), les plats riches agrémentés de châtaignes.

On y grimpe surtout en été pour y trouver la fraîcheur. On marche dans les traces des hommes et de leur culture établie sur des plateaux de 780 m d’altitude, sur le toit du Lot… mais aussi « château d’eau » du Lot avec ses multiples ruisseaux qui alimentent nos rivières.

Le stockfish

Stockfish, Estofinade, Estofi… ces noms désignent une spécialité de la Vallée du Lot et du bassin de Decazeville, réalisée à base de pommes de terre, d’œufs, d’huile de noix et du fameux stockfish. Apprécié depuis des générations, ce plat a toute une histoire derrière lui.

Un plat venu du froid

Du cercle polaire aux rives du Lot, un voyage insolite pour le stockfish ! Comment ce poisson de Norvège est-il parvenu dans la Haute Vallée du Lot pour en devenir un plat traditionnel ?

Bien des légendes subsistent sur la présence du stockfish dans la haute vallée du Lot et le pays rouergat. On retrouve la présence de stockfish au Moyen Age ! Par qui a-t-il été introduit ? Les pèlerins de St Jacques ? Les marchands nordiques venus s’approvisionner en laine des Causses ?

Par le Lot ! Navigable depuis le Moyen âge, les bateliers du Rouergue descendaient la rivière jusqu’à Bordeaux, où ils exportaient fromage, merrains, charbon, blé et remontaient de la même manière sel, épices et le stockfish !

Un secret culinaire bien gardé

Pour cuisiner “l’estofi”, il convient avant tout de le tremper une semaine à l’eau vive. Déjà, selon la tradition orale, les bateliers remontant le Lot l’accrochaient à leur gabarre, afin qu’il soit tendre à souhait lors de son arrivée dans les ports rouergats.

Une fois attendri, il est alors cuit, émietté et lentement travaillé avec des pommes de terre, des œufs frais, de l’huile bouillante, de l’ail du persil, auxquels s’ajoutent, selon le savoir-faire du cuisinier, oeufs dur, crème fraîche pour le liant, huile de noix ou graisse de canard pour le goût. A chacun sa recette et son secret !

C’est pourquoi il n’existe pas UNE mais DES estofinades.

Le stockfish dans la Vallée du Lot

Dans ce pays, longtemps attaché aux traditions religieuses, l’estofinade était le plat de Carême ou du vendredi. Plat riche à la recette peu coûteuse, il fut largement adopté par les mineurs du bassin d’Aubin-Decazeville.

Mais l’estofinade était aussi un plat de fête, consommé de la fin des vendanges à Pâques.

Les temps changent : le stockfish est devenu denrée rare et chère, les restaurateurs ont remplacé aux fourneaux les “mamés” d’antan. Même si l’estofinade n’est guère plus préparée à la maison aujourd’hui, il reste de tradition d’en déguster une, au moins une fois l’an, lors de chaleureuses tablées familiales !

 Pour plus d’informations 

FFRandonnée Lot

Dominique Manetta – dmanetta@ffrandonnee.fr